スダチの愉しみ～マーマレードの作り方
今日はスダチのお話、我が家の活用法第三弾です。
我が家のスダチ、果実は普通に青い時期に重宝します。
↓↓ サンマに添える定番
↓↓ スダチを楽しむために、うどんを打ったりします
今回はスダチ活用シリーズの最終回。
もう４、５年目になって、作り方も安定してきました。
いい機会なので、読者の皆様にもレシピを共有しますね。
超簡単、体力勝負です。
↓↓ 黄色くなって、完熟のスダチです
完熟スダチのマーマレードは、オレンジマーマレードと違って風味が鮮烈ですから、好き嫌いがハッキリするかもしれません。
酸味と苦みが際立ちながら、ギリギリ風味として好ましい範囲だと思っています。
以前職場でおすそ分けした時には、とある小学生の姉妹に大変気に入ってもらいました。嬉しいなあ。
そんなわけで、小生は数人にとってはジャムおじさんで通っている次第です。
材料
完熟スダチ桶いっぱい（今回は果汁612g、果皮646gでした。花柚でも可）
グラニュー糖 1kg
作り方
スダチの収穫
今回はスダチのみで作ります。
我が家には花柚がありますので、花柚だけでマーマレードを作るときもあります。無論、両者をブレンドするときもあります。
↓↓ 完熟を収穫です！
収穫したスダチは、軽く表面を水洗いしてください。
スダチも花柚も、果実が色付いてから時間が経たないほうが果汁も多くて風味も強いようです。
スダチの処理
水洗いしたスダチを半分にカットして果汁を絞ります。
↓↓ ボウルにザルを乗せたところに絞って、種子を除いてください。
果汁を絞った後の果実、内側の果実の袋は手で外して果皮だけ回収します。ヘタも手で除去してください。
↓↓ 中身を外した果皮、マーマレードでは主役です
最後、果皮を千切りの要領で刻みます。
長くても短くても関係ありません、とにかくお好みの太さで千切りしてください。
↓↓ 小生は細かいのが好きで、こんな感じです
ここで分量を確認
頑張ってスダチの果皮を刻んだら、計量します。
↓↓ 果汁はすべて使うので、まず計量
↓↓ そこに、刻んだ果皮を加えます
果汁プラス果皮で1.2 kgから1.3kgにするのが小生のレシピ。
果皮が多すぎることがありますので、残念ですが少し果皮を除いて調節するとよいです。果汁を減らすと、ジャム部分が少なすぎることになります。
追記
その後果皮の割合を検討して、果汁800 g、果皮500 gぐらいが丁度いいようです。
マーマレードを煮ましょう
さあ、準備が整ったので火を入れましょう。
↓↓ 果汁と果皮をホーロー鍋に入れて、フタをして中火で沸騰させます。
↓↓ 沸騰したらグラニュー糖を1kg投入、ドン！
そのまま中火で、グラニュー糖が完全に溶けて全体が沸騰するまで、軽くかき混ぜながら待ちます。
グラニュー糖投入後に沸騰したら、とろ火（弱く沸騰が保たれるぐらい）に移行してください。
そこから45分煮込みます。
マーマレードを煮る間はアク取りと保存ビン煮沸
マーマレードを煮ている間、ボンヤリするわけにはいきません。
まず、１０分から１５分おきにアク取りしてください。
↓↓ 我が家ではアミお玉？で浮いた泡を絡め取っています
取ったアクは、ボウルに水を張って、そこで洗い落とします。
その一方で、保存ビンを煮沸消毒しておきます。
↓↓ 大鍋にビンを入れて、水を入れて、火にかけます
フタをしたまま沸騰させて、弱火で１５分程度煮沸します。
終わったら、フタは外さずに置いておきましょう。
ビン詰めして完成！！
規定時間マーマレードを煮たら、煮沸消毒したビンに注ぎます。
これは写真にとる余裕も無く、一生懸命の作業です。
ビンは口を下にして、キッチンペーパーの上に置いて水を切ってからマーマレードを注ぎ入れます。
注ぎ入れるのはお玉で、ビンに空気が残らない方が保存上良いかもしれません。
ビンが熱いうち、マーマレードが熱いうちに充填して、フタを閉めましょう。
ここはビンに雑菌が混入しないように、マーマレードが冷めて固まらないように、という２点に気を付けてください。
マーマレードをビンに入れ、フタを閉め、冷めたら完成です！！！
所要時間
・収穫後、水洗いから果樹を絞って果皮を刻むまでの時間が約３０分。
・果皮を刻む時間が約３０分
・計量して沸騰させるまで約３０分
・マーマレードを煮込むのに４５分
・瓶詰、片付けるのに約３０分
〆て2時間半から３時間の作業です。
毎度のことながら、楽しくも疲れる作業でした。
諸注意
・包丁は研いでから作業に臨んでください。果皮を刻むのは結構な労働です。
・ビン詰めの際には雑菌の混入に気を付けると、保存しやすくなります。菌は上から降ってくることに留意してください。煮沸してもカビの胞子などは生き残っている可能性もご考慮ください。
・一般家庭のキッチンでは無菌でのビン詰は難しいです。保存は長期間なら冷凍、短期間なら冷蔵を心掛けてください。冷凍なら１年は持ちます。
終わりに補足
ジャムが固まる要素として、低pH（酸性であること）、一定以上の糖度であること、一定以上のペクチンが含まれること、が挙げられます。
スダチなど酢ミカンのマーマレードの場合、果汁で低pHは達成、果皮を大量に入れるのでペクチン濃度も達成されます。
ですからレモン汁を入れたり、種子を一緒に煮たりする必要はありません。楽ですね。
代わりに果実に糖が少なめですので、グラニュー糖は多めに入れて補っています。
原理としては、こんな感じです。
さあ、年末に向けてもう２回はマーマレードを煮ますよ。
週末の愉しみとして、読者の皆様もいかがですか？
追記
↓↓ 庭で穫れたベリー類もジャムにしますよ
